Il buglione è un piatto antichissimo, diffuso in tutto il territorio maremmano, fino alle zone dell’Amiata e del Pitiglianese. Buglione significa “carne in umido”, “accozzaglia”,“mescolanza di cose” o “intingolo d’agnello” per altri. Il buglione era un gran pentolone dove venivano buttati a cuocere i pezzi di carne avanzati dei grandi banchetti aristocratici che la “generosità” dei padroni metteva a disposizione, ovvero zampe di agnello (più esattamente di castrato o pecora, perché l’idea di abbattere capi molto giovani è recente e figlia di una abbondanza del tutto sconosciuta a quei tempi), la parte del collo dell’animale in genere non utilizzata dai benestanti, assieme alle erbe che si potevano trovare, al pomodoro, pancetta stesa e al brodo di pollo. Se si era fortunati, si aggiungeva un pizzico di sale che in maremma era un lusso più alla portata di chi aveva la pazienza di andarlo a cercare.  Il buglione, all’origine, era quindi un bollito misto di carne povere, arricchito dal rosmarino e fin dalle origini dall’agreste.

Nelle zone più vicine al Monte Amiata lo si ritrova anche nella versione con il cinghiale. Quello che andrò a descrivervi però sarà la ricetta del buglione d’agnello.

Preparazione:
Mettere la carne la sera prima a marinare con vino rosso, sale, pepe, rosmarino e bacche di ginepro. La mattina scolare la carne. A parte si prepara un fondo di olio, salvia, rosmarino, due spicchi d’aglio intero sbucciato, due fette di pancetta stesa a listelli e una cipolla. Si fa soffriggere e si aggiunge subito l’agnello, aggiustandolo con sale e pepe. Una volta rosolata, si sfuma la carne con un bicchiere di vino rosso. Dopo che il vino è evaporato, si può aggiungere il pomodoro e, in un secondo momento, un po’ d’acqua o brodo di pollo, fino a completamento della cottura che di solito deve durare almeno 3 ore a fuoco lentissimo. Si serve sul pane tostato e si aspetta qualche minuto, prima di consumarlo, in modo che il pane si insaporisca.