I paragoni si fanno, nelle case o locali che frequentiamo, esclusivamente sui piatti o ricette che conosciamo. Alzi la mano chi non ha mai criticato tiramisù, tortelli al ragù, la carbonara o i difficili spaghetti alle vongole. Per criticare un piatto che non abbiamo mai assaggiato occorrono invece palato esperto ed una discreta dote naturale che non tutti hanno. Caratteristica questa, riconoscibile e riservata a pochi eletti, infatti tutti noi crediamo di sapere quando una cosa è buona e quando non lo è, nella realtà delle cose non è sempre così.
Reputiamo una pietanza discreta, quando per lo più si avvicina al nostro standard personale e al nostro vissuto storico, ciò che invece la rende ottima è l’estetica in generale del locale dove ci troviamo e una speranza di ritrovare nel piatto scelto un percorso migliore di quello conosciuto. Ritornerò sull’argomento a breve con un’altro post, intanto per non dilungarmi oltre, vorrei riallacciarmi al tema degli spaghetti alle vongole: perché è difficile trovare nei ristoranti uno spaghetto alle vongole veramente fatto bene? Le ragioni, secondo il mio punto di vista, sono molteplici e per questo inserirò la mia ricetta alla fine dell’articolo.
Le difficoltà e gli sbagli più comuni:
- La cottura degli spaghetti
- L’apertura delle vongole
- Il sugo delle vongole
- Il controllo del confezionamento
Gli spaghetti alcune volte vengono precotti, in moltissimi casi scolati solo qualche istante prima di essere al dente e poi saltati. Le vongole vengono aperte direttamente nella padella del sugo stesso, vengono lessate, sgusciate e lasciate seccare all’aria o peggio ancora nel frigo. Un’altro sbaglio è la metodologia del sugo, della sua cottura, del soffritto, dell’aglio, della mantecata in padella e chi più ne ha più ne metta!!! Un altro errore comune sono le padelle, sempre troppo piccole e la fretta, la fretta dello chef o dell’improvvisato cuoco casalingo nell’impiattamento!!
Lo spaghetto alle vongole pare disarmante nella sua semplicità, ma non privo di insidie anche per i ristoratori più navigati. Infatti sarebbe sufficiente controllare il piatto prima della sua uscita in sala ad evitare il peso di uno sbaglio irrimediabile. Controllare che non ci sia troppo brodo in fondo al piatto, troppo olio, troppo prezzemolo o poco di tutte e tre le cose sopra descritte.
Come fare gli spaghetti alle vongole e perche’:
Prima di tutto come si aprono e si lavorano le vongole. Si prende una padella grande e ci muniamo del suo specifico coperchio (importantissimo il coperchio). Prima le vongole si lavano nel lavandino senza la rete, poi si strusciano le une con le altre in maniera energica ma senza romperle e si selezionano le rotte dalle nuove. Si cambia l’acqua e si ripete il procedimento anche due o tre volte fino a che non si nota più sedimenti e sabbia. Nella padella si mette un ramaiolo di acqua dolce, prezzemolo, aglio in camicia, sale e mezzo bicchiere di vino bianco, si porta ad ebollizione e si inserisce uno strato di vongole, facendo attenzione a non inserirle troppe, altrimenti il peso delle vongole non farebbe aprire le vongole sottostanti. Appena adagiate le vongole vanno coperte con il coperchio. L’attenzione verso questa preparazione deve essere volta a cuocere le vongole il meno possibile, appena aperte, si tolgono dal fuoco. Immediatamente. Tutto il composto va filtrato e inserito in un contenitore e poi chiuso ancora caldo.
Il sugo. Nel sugo alle vongole serve inderogabilmente L’olio evo, l’aglio ed il peperoncino (io ci metto anche un poco di cipolla bianca finemente tritata). Tegame di acciaio o di alluminio o antiaderente non fanno differenza, fuoco medio all’inizio con olio, poca cipolla bianca finemente tritata, prezzemolo e peperoncino. Lasciare andare fino alla doratura della cipolla ed inserire aglio a piacimento anch’esso finemente tritato. Cuocere max 2 minuti l’aglio nel composto ed inserire l’acqua delle vongole che abbiamo cucinato in precedenza a bassa fiamma fino ad un max di 5 minuti (il tempo che l’acqua dolce che abbiamo inserito prima evapori). Finito, non fate nient’altro se non aggiustare di olio, peperoncino e sale a piacimento.
Trasferite il sugo in una padella. Siete a metà dell’opera perfetta, ma ora arriva il difficile.
Cuocere gli spaghetti solo per 5-6 minuti (devono essere crudi), scolarli ed inserirli nella nostra padella più grande con il fornello più potente che avete. Ora non bisogna farsi distrarre da nulla e dobbiamo girare (mantecare) gli spaghetti nel sugo delle vongole senza le vongole. Aggiungere altro sugo ed olio a piacimento. Scegliete voi il vostro metodo ma lo spaghetto deve rimanere sempre umido e mantecato come un risotto. Appena raggiunta la cottura desiderata (possibilmente al dente) inserite le vongole, un pò di prezzemolo e saltate a fuoco spento. Impiattate con calma, controllate che nel piatto vi siano la quantità di vongole giusta, un grado di mantecatura corretto.
Il trucco è che non ci sono trucchi. La ricetta è molto difficile in qualsiasi modo desiderate farla, la magia si compie se rispettate queste regole e se ci mettete tanta passione. Se ci riuscite, per il vostro ristorante o per voi stessi, sarà un successo garantito.
