L’equilibrio a tavola, in genere, risiede nel mangiare tutto, o quasi. Infatti, per questo motivo la seguente ricetta è l’assemblaggio del pesce, la carne ed i vegetali. In armonia e leggerezza. 

Essendo la nostra attività un’osteria esclusivamente a base di pesce, collocata all’interno di uno stabilimento balneare, la nostra inclinazione verso il mondo del mare è del tutto naturale. La carne per scelta non viene utilizzata, appare solo sporadicamente in alcune ricette tradizionali maremmane dove si trova il maiale, la lepre o il cinghiale. In alcuni casi però, come in questo piatto, con una fetta di pancetta croccante sopra un’insalata, facciamo volentieri uno strappo alla regola. Il benessere che si riceve con il gusto, prevarica la meccanica del principio salutare e ogni tanto, uno strappo alla regola, fa anche bene!

Cosa occorre: seppie grandi congelate, scalogno, pancetta stesa tagliata fine, carciofi, finocchi, asparagi, patata, cipolla, sedano, aglio, limone, olio evo, timo, lime, sale e pepe nero macinato.

Come tutte le ricette di cucina dove insistono tipi diverse di verdure, i procedimenti e le cotture devono essere diversificati. Questo per garantire inalterate le proprietà della verdura stessa, per i colori e per le consistenze diverse. Iniziamo con scottare le verdure separatamente. Usiamo un pentolino con acqua salata e procuriamoci una ciotola alta con acqua fresca, dove andremo a freddare repentinamente i vari ortaggi (se avete del ghiaccio tanto meglio). Tutti i vegetali che cucino nella mia osteria tendo a trattenerli croccanti, cotti si, ma non troppo! Per cui i tempi sono, con acqua già in ebollizione salata e profumata di cipolla e sedano, i seguenti: patate e scalogno 14 minuti, carducci 13 minuti, finocchi 11 minuti, carciofi a spicchi 10 minuti, asparagi i

Crema di finocchi. Frullare a scatti in immersione, 2 finocchi lessi ancora tiepidi, mezza patata lessa, 2 giri di olio evo, 1/4 di limone spremuto, un pizzico di sale e di pepe.

In una pentola alta mettete acqua, sale, sedano, cipolla, pepe e basilico. Portate ad ebollizione e inserite le seppie preventivamente scongelate il giorno prima in frigorifero. Cuocete per 45 minuti e scolate. Tagliate le seppie cotte a rondelle molto fini. Usate una ciotola in vetro per condire a crudo i carducci, i carciofi e gli asparagi con sale, pepe, olio un pizzico di sale e basilico. Mescolate e inserite le seppie tagliate. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220 gradi e dorate 2 fette di pancetta stesa per 4 minuti.

Adesso potete assemblare il piatto: secondo il mio stile preferisco inserire la crema di finocchi in fondo al piatto, seguono le verdure con le seppie e concludo con 2 fette di pancetta croccanti sopra. Un piatto sfizioso, delicato e allo stesso tempo rotondo nelle sfumature.

La foto sottostante è solo un esempio e non rispetta fedelmente la ricetta soprascritta. Anche se il piatto è pur sempre del mio ristorante.