Stavo navigando su Facebook quando mi soffermo a leggere un articolo interessante su un cuoco emergente che: “ha preso la stella Michelin in 7 mesi usando una cucina trasversale.” Sono rimasto un attimo sbigottito dall’aggettivo usato e sono prontamente andato a controllare sul vocabolario che cita: Trasversale: “Che interseca perpendicolarmente o obliquamente una linea presa come riferimento o che attraversa, che è posto di traverso: via t., che ne attraversa un’altra, rispetto alla quale viene considerata;”; Mentre invece l’aggettivo verticale: “Perpendicolare rispetto a un piano considerato come orizzontale.”

Leggere il vocabolario Treccani non è servito a chiarirmi le idee così ho iniziato a fare delle ricerche mirate e più dettagliate: per esempio in un articolo dove si elogia un piatto di pasta al pomodoro, lo stesso viene indicato come un piatto trasversale perché lo si consuma dal Nord al Sud. Trasversale forse significa che attraversa tutta la nostra amata penisola, forse allora una cucina trasversale è un tipo di ristorazione che utilizza molte ricette famose in tutta Italia: in sostanza è un pò come dire cucina “nazionale” più fioritamente. Ma non ne sono sicuro.

A confondere ulteriormente le idee ci si è messo anche il comune “servizio al tavolo” che in un altro articolo ben fatto su “La gazzetta del Gusto” è ben spiegato come  ve ne siano di due tipi: Il servizio orizzontale e quello verticale.

“Il servizio “orizzontale” consiste nel consegnare i piatti e le pietanze tutte assieme, distribuendole sulla tavola affinché il commensale possa scegliere liberamente cosa gustare e in che ordine. Questo tipo di disposizione è tipico di molte tradizioni orientali e medio-orientali. In Cina, per esempio, le portate vengono poste contemporaneamente su un vassoio girevole situato al centro della tavola, in modo che i convitati possano prendere ciò che preferiscono.

Il servizio “verticale” è invece quello che siamo abituati a vedere in ogni ristorante: le portate vengono servite una dopo l’altra, partendo dagli antipasti fino ai dolci, nello stesso modo in cui sono presenti a menù. Questa tipologia di servizio privilegia ovviamente un andamento armonico e “ragionato” del pasto, meno libero ma sicuramente più equilibrato.”

Ma non è finita qua!! Sul sito Monouso ho trovato altre due ottime spiegazioni riguardo al mio quesito: l’impiattamento trasversale e ovviamente il suo solito opposto, l’orizzontale: ” L’impiattamento trasversale consiste nel collocare gli elementi del piatto in modo che si tocchino. Per utilizzare questo tipo di impiattamento, la prima linea può essere una salsa o una guarnizione suave come un purè o una crema, mentre che la linea che va sopra di essa, è formata da un elemento principale del piatto. Per un impiattamento verticale bisogna fare attenzione nell’ordinare gli elementi del piatto ed avere un grande equilibrio. Questo tipo di presentazione di piatti consiste nell’impilare gli elementi del piatto fino ad arrivare a vari livelli.”

La cucina in verticale invece è più semplice, altro non è che una sorta di binomio che unisce l’impiattamento verticale ad un menù in verticale, il quale stabilisce una partenza tradizionale di antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert a concludere il pasto.

Vorrei tediarvi anche con il menù trasversale ma non voglio infliggervi altri castighi pertanto arrivo ad una conclusione velocemente. Quando trovate il termine trasversale non dategli molta importanza è solo una sottigliezza, un’acuità per argomentare ulteriormente una ristorazione spompa di idee creative. Non si fa rivoluzione tra i fornelli usando paroloni importanti. La cucina trasversale è probabilmente la conoscenza di molte culture alimentari di tutto il mondo.

Il problema della illogicità di tali contenuti, risiede nelle persone che impropriamente utilizzano questi coloriti termini a descrizione della propria arte, per accreditarsi meriti di conoscenza moderna che non fanno che impoverire la cultura della ristorazione. Se un cuoco vuole trasferire alcune esperienze culinarie di altri continenti nel proprio menù ovviamente è sua facoltà, ma auto definirsi cuoco del mondo mi sembra un pò ridicolo…